Mimo grede

Po svetu: Buzara

Preprosta jed z morskimi sadeži, predvsem škampi in školjkami, njena osnova pa je sveta mediteranska četverica: oljčno olje, peteršilj, česen in vino

IMG_20210407_173350_edit_721421156488875
Buzara na belo
foto: Miha Švalj

Buzara je doma od Istre do Dubrovnika in je pomemben del mediteranske gastronomije. Med raziskovanjem, od kod prihaja izraz, je Dražen Lesica, gostinec iz Njivic na Krku, prišel celo do teorije, da so poimenovanje prevzeli iz hebrejskega izraza 'bov sara', ki označuje drobni morski živelj, ki ostane v mrežah in je za ribiče brez trgovske vrednosti. Bolj verjetno pa je, da so jed poimenovali po značilnem kotličku iz časa Beneške republike, ki se je imenoval busara ali prirejeno buzara.

Buzaro na belo in buzaro na rdeče smo pripravljali s chefom Draženom Lesico, ki predstavlja četrto generacijo gostincev iz Njivic na Krku, kjer sta njegova praded in prababica leta 1934 odprla restavracijo Rivica, in Boštjanom Napotnikom, teoretikom in praktikom v kuhinji, vsestranskim avtorjem kuharskih knjig, kolumen, blogov in oddaj.

Buzara na rdeče s škampi, kot jo pripravi chef Dražen Lesica 

Dražen Lesica

foto: rivica.hr

Sestavine:

sveži škampi
olivno olje
česen
peteršilj
paradižnikova mezga
suho belo vino
krušne drobtine

Postopek: 

  1. V večjem loncu na olivnem olju nežno prepražimo na drobno sesekljan česen.
  2. Dodamo škampe, jih kratko podušimo in dodamo, če je le mogoče, domačo paradižnikovo mezgo in malo suhega belega vina.
  3. Na kratko pokuhamo, dodamo peteršilj, 'na prst' krušnih drobtin in preden jed odstavimo, še malo olivnega olja.
  4. Škampi so zelo nežna sestavina: če uporabljate sveže, je bolje, da jih kuhate minuto premalo kot minuto preveč!

Buzara na belo s školjkami, kot jo pripravi Boštjan Napotnik - Napo

Boštjan Napotnik - Napo

Sestavine: 

školjke
olivno olje
krušne drobtine
žajbelj
česen
belo vino

 

Postopek: 

  1. Na blagem olivnem olju v večjem loncu in na ne premočnem ognju prepražimo drobtine in jim dodamo sesekljan svež žajbelj.
  2. Česen doziramo po svojih željah: ali s prepolovljenim strokom le premažemo ponev, lahko dodamo kar cele stroke in jih potem odstranimo. Lahko pa česen, če ga imate radi, nasekljate in dodate v poljubnih količinah.
  3. Dodamo dobro očiščene in oprane školjke (odprte zavržemo!), jih zalijemo z brizgom belega vina in lonec pokrijemo; med kuho ga tu in tam stresemo.
  4. Ko se vse školjke odprejo in pokuhajo, jih iz lonca prestavimo na krožnik.
  5. Tekočino, ki ostane v loncu, zreduciramo ali zalijemo do želene gostote ter z njo prelijemo školjke.
  6. Postrežemo takoj, še vroče!

Fotogalerija: