Nedeljski gost

Sir se dela že na paši, kjer koze izbirajo, kaj bodo pojedle

Aleš Winkler je pred 13 leti opustil delo z nepremičninami, se z družino iz Ljubljane preselil v hrvaško Istro, kupil koze in postavil sirarno. Danes iz mleka več kot 250 koz izdeluje nagrajeni sir

IMG_8289
foto: Val 202

“Ljudje veliko razmišljajo in si premalo upajo,” pravi Aleš Winkler, slovenski kozjerejec in sirar iz okolice Pulja. Pred dobrim desetletjem se je z družino iz ljubljanskega mestnega okolja preselil v hrvaško Istro in tam postavil sirarno Stancija Kumparička. Nekoč se je ukvarjal z nepremičninami, zdaj so v središču njegove pozornosti premičnine, in to hitre premičnine: koze!

"Veš kaj, ta nepremičninski posel je grozno dolgočasen, saj imaš le dve enoti: ena je kvadratni meter, druga pa količina denarja za kvadratni meter. To je zelo depresiven posel. Seveda ima svoje prednosti, zato se kar nekaj ljudi s tem še ukvarja, jaz več ne. Ampak mislim, da smo ljudje sposobni v življenju  narediti še kaj več."

Pravi, da ga umetne delitve ne zanimajo, meje so konstrukt, ljudje pa na eni in drugi strani povsem enaki. Aleš Winkler si ne dovoli, da bi se obremenjeval "z banalnostmi, kot je politika," sicer pa se koze požvižgajo na to, čigava je zemlja, zanima jih le, kaj na njej raste.

"Koze problemov z mejami ne razumejo, sem jim probal razložiti, pa ne gre. Govoriti o nacionalnih okvirijih me nikoli ni kaj dosti zanimalo. Meje so umetne. Vse. vedno. Ljudje, ki pa živijo na teh območjih, ne verjamem, da so na tej strani črte ljudje drugačni kot na oni. Tukaj živijo tisočletja, s tem ne bi smeli imeti velikih problemov. Imajo jih pa, ampak to zato, ker jih sami hočejo imeti."

V sirarni, ki diši po "gromozanskih kupih starega mleka", vlada anarhistični pristop, pojasnjuje sirar. "Pri nas so v sirarni siri od včeraj, pa tisti, ki so stari pet let. Tukaj sva v prostoru, v katerem se vodi konstantna vojna med mikroorganizmi. Kot v človeški civilizaciji, vsi poskušajo nadvladati druge in pokazati prevlado na koščku starega mleka."

Sir, ki ga izdeluje družina Winkler s šestimi zaposlenimi, je prejel številne nagrade, posestvo pa je obiskal tudi znani kuharski šef Gordon Ramsay. Presenečen je bil, kako kakovostne mlečne izdelke izdelujejo v hrvaški Istri, saj je bil prepričan, da so največji mojstri Italijani in Francozi.

"Seveda delamo boljše sire kot Italijani, halo, saj imamo boljše pogoje! 180 bilk raste na našem posestvu, koze same izbirajo, kaj bodo jedle, tako mora na koncu izpasti nekaj dobrega! Sicer pa ... Bolj kot so ‘fancy’ restavracije, manjši so koščki sira! Tanka rezina na penici, z, ob, na posteljici, ti izrazi so super!"

 

Vsebine iz projekta Tu EU – moč javnosti sofinancira Evropski parlament.