Mimo grede

Po svetu: Ameriški BBQ

Način priprave mesa, ki so ga Američani povzdvignili v umetnost

20626720_1924084101176090_3887733101115268895_o
BBQ rebrca
foto: Peter Hajdu

Barbecue je ameriški način priprave mesa, ko na nizki temperaturi dolge ure bolj dimimo večje kose mesa kot pečemo. BBQ še zdaleč ni žar, grill ali roštilj, ko na močnem ognju na hitro spečemo majhne kose mesa, ampak ravno nasprotno – velike kose mesa z obilo dima toplotno obdelamo na temperaturi, ki ne presega 100, 120 stopinj Celzija. Pri BBQ-ju velja pravilo, da bolj ko je kos mesa žilav in neugleden, boljši je za dimljenje.

Rebra so nared, ko gre meso lepo od kosti, a ne razpada. V grobem velja, da svinjska rebra pripravljamo do sedem ur, svinjsko pleče do deset ur, kralja BBQ-ja, goveje prsi – brisket, pa tudi do 16 ur in več. Les sadnih dreves je primeren za dimljenje svinjine in perutnine, govedina pa potrebuje močan dim, denimo les hrasta in ameriškega oreha.

Kaj pa priloge? Pri teh Američani ne komplicirajo. Praviloma so to le kruh, krompir, solata, koruza in popečena zelenjava ter različne omake in pomake.

O fenomenu ameriškega barbecueja govorijo Američan iz Kamnika Noah Charney, Peter Hajdu iz Ljubljane, ki že dolga leta ureja spletišče Žarovnije in je soustanovitelj BBQ društvo Slovenije, ter "pitmaster" Jim Johnosn iz Indiane, inštruktor združenja KCBS.

Recept za BBQ spare ali baby back ribs, kot jih pripravi Peter Hajdu  

Predpriprava: kos svinjskih "spare ribs" ali "baby back ribs" očistimo in odstranimo opno na spodnjem delu. Če vaš mesar nima tako pripravljenih reber, običajnemu kosu odstranite zgornji sloj slanine, razen mesa nad in med kostmi.   

Priprava:  

  1. Rebra premažemo z oljem ali gorčico ter posujemo z "rubom", začimbami za BBQ, med katerimi mora biti tudi sladkor. 
  2. V dovolj velikem žaru s pokrovom razžarimo oglje, a samo na eni strani žara, najbolje je, da uporabimo posebno posodo za žerjavico.   
  3. Ko temperatura v žaru doseže okoli 110 stopinj Celzija, rebra položimo na rešetko, a ne nad žerjavico.
  4. Navlažene sekance ali kose lesa položimo na žerjavico in žar pokrijemo. 
  5. Pomembno je, da ves čas vzdržujemo temperaturo v žaru na okoli 110 stopinj Celzija.
  6. Po približno treh urah je meso osušeno in prekajeno, zato ga ne dimimo več. Naslednje tri ure ga vlažimo tako, da ga nežno škropimo z jabolčnim kisom. 
  7. Po približno 6–7 urah, ko meso odstopi od kosti, a ne razpada, so rebra nared. Če želimo, jih lahko pol ure pred tem, preden so končana, premažemo z BBQ-omako ali glazuro.  

Fotogalerija:

Vir: arhiv sogovornikov, Žarovnije