Mimo grede

Po svetu: Fish'n'chips

Fish and chips je otoška klasika: ocvrti file bele ribe in krompirček, postrežena na papirju, je najbolj prepoznavna jed Združenega kraljestva

fish'n'chips
Angleški fish'n'chips
foto: Lan Artis

Ribe in krompir so priljubljena kombinacija v večini nacionalnih kuhinj, ampak le en je fish'n'chips. Gre za zelo preprosto jed, ki ima kompleksno in zanimivo zgodovino, predvsem pa je to jed delavskega razreda in ena redkih, ki so si jo delavci iz Velike Britanije in njihove družine lahko privoščili pojesti zunaj. Morda je tudi zaradi svoje preprostosti osvojila svet.

Fish'n'chips smo pripravljali z igralcem Lanom Artisom, ki se preživlja kot kuhar v londonskem pubu v Camdenu, in z marketinškim strategom in kuharjem Jasonom Hartleyem, ki prihaja iz Severne Anglije ter vodi podjetje Cultisan s sedežem v Ljubljani.

Fish'n'chips batter* battle**

Univerzalnega recepta za fish batter, tekočo zmes, v katero namočijo file pred cvrtjem, ni. Osnovna sestavina zanjo je le moka, ki ji lahko dodamo škrob, pecilni prašek ali sodo bikarbono ter različne začimbe kot so sol, poper, mleta paprika, česen v prahu, curry prašek, kajenski poper ... Suhi zmesi moke in začimb nato počasi dodajamo mehurčkasto tekočino. Nekateri prisegajo na močno, temno pivo, drugi na lažje svetlo. Testo lahko pripravimo tudi le z mineralno ali celo navadno vodo. Nekateri zmesi dodajo tudi stepen jajčni beljak, cela jajca, kis, kvas ... Suhe in mokre sestavine zmešamo v gosto, a še tekočo zmes. Pomokane ribje fileje namočimo v zmes in ocvremo na ponvi, v kateri je za prst olja, ali pa v globokem olju v fritezi.

*Batter – zmes, v katero pred cvrtjem namočimo ribje fileje
**Battle – bitka

Fish'n'chips, kot ga pripravi Lan Artis, igralec v Londonu, ki se preživlja kot kuhar v londonskem pubu v Camdenu

  • moka
  • mleta paprika
  • česen v prahu
  • kajenski poper
  • sol
  • soda bikarbona
  • temno pivo

V moko dodamo mleto papriko, česen v prahu, kajenski poper in malo sode bikarbone. Suhi zmesi dodajamo temno pivo in mešamo. Vmešamo toliko piva, da zmes postane gosta kot dobro zreduciran golaž. Lan ocvre ribe v ponvi, v kateri je za prst olja.

Fish'n'chips, kot ga pripravi Jason Hartley, marketinški strateg in kuhar iz Severne Anglije, ki vodi podjetje Cultisan s sedežem v Ljubljani

  • moka
  • jajce
  • poper
  • sol
  • pivo pale ale

Vse sestavine zmešamo v ravno prav gosto zmes, morda malo gostejšo kot za palčinke. Fileje bele ribe najprej pomokamo in nato namočimo v testo. Jason svetuje, da fileje do zlatorjave barve ocvremo v (nujno!) globokem olju na cca. 190 °C.

Fotogalerija:

Fotografije: Lan Artis