Mimo grede

Po svetu: Na pot priprave sušija

Suši za številne pooseblja Japonsko in je tako kot judo ali pisanje pismenk tudi koncept japonskega vseživljenjskega učenja

Suši
Suši
foto: Miha Švalj

Suši je jed, stara le slabih 200 let, izvira pa iz pradavnega načina konzerviranja, v fermentiranem rižu shranjene ribe, nare-ušija, pri katerem so riž zavrgli, ribo pa pojedli. Suši je vse kaj več kot riba z rižem. Krožnik pripravljenega sušija je mojstrovina, za katero se skrivajo leta urjenja in izboljševanja perfekcionizma. Urjenje mojstrov traja vsaj pet let.

Sušiji so poimenovani z dvema besedama. Prva pove, kaj je nadev: največkrat japonsko poimenovanje za ribo, zelenjavo ali kraj, iz katerega izhaja. Druga beseda pove, kakšne oblike je: maki je po japonsko rolica, nigiri pa pomeni prijem in označuje kepico riža, ki jo stisnemo v dlani. Poznamo več načinov priprave sušija, a prevladujeta dva stila: tradicionalen ali japonski ter ameriški način priprave. Prvi je zelo špartanski, z malo, a izjemno kakovostnimi svežimi sestavinami, uporabljajo surove, pa tudi toplotno obdelane ribe ter morske sadeže in zelenjavo. Ameriški način pa je bolj pisan, inovativen in neobremenjen tako pri sestavinah kot tehnikah.

Na pot priprave sušija vas popeljeta dr. Luka Culiberg, docent za japonologijo in predstojnik Oddelka za azijske študije na Filozofski fakulteti Univerze v Ljubljani, ter Taeko Fujita, kuharica iz Tokia, ki že 15 let živi v Sloveniji. Taeko Fujita je delila tudi recept za pripravo riža, ključno sestavino vsakega sušija.

Recept za riž za suši, kot ga pripravlja Taeko Fujita, Japonka v Sloveniji

Sestavine: 

1 kg riža za suši (okroglo ali srednje zrnat)
od 1,1 do 1,2 litra vode
1 dl riževega kisa
50 g sladkorja
25 g soli

Postopek: 

  1. Za pripravo sušija uporabimo srednje zrnat ali celo okrogel riž, nikoli pa dolgozrnatega. Najbolje je, da kupimo kar riž z oznako ‘riž za suši’.  
  2. Pred kuhanjem riž večkrat speremo v hladni vodi, hitro, a nežno, da ne poškodujemo zrn. Postopek spiranja škroba z riža traja od 20 do 30 minut.
  3. Preden začnemo kuhati riž, ga po pranju od 20 do 30 minut namakamo v mrzli vodi. 
  4. V lonec s pokrovko stresemo riž in nalijemo vodo, ki naj je bo za približno za od 10 do 20 odstotkov več kot riža: torej en del riža in od 1,1 do 1,2 dela vode.
  5. Lonec pokrijemo, zavremo vsebino na polnem ognju, nato riž kuhamo na majhnem ognju. Po nekaj minutah počasnega vrenja ga, ne da bi odkrivali lonec, za deset minut odstavimo, da se sam do konca skuha v sopari. Pomembno je, da lonca ne odkrivamo! Čas kuhanja in soparjenja je odvisen od velikosti zrn in vrste riža.
  6. Pripravimo mešanico kisa, sladkorja in soli. Za 1 kg surovega riža potrebujemo 1 deciliter riževega kisa, 50 g sladkorja in 25 gramov soli.
  7. Ko je riž kuhan, ga stresemo v večjo posodo ter prelijemo z mešanico riževega kisa, sladkorja in soli. In ga nežno, a hitro mešamo z veliko leseno žlico ter hkrati ohlajamo s pahljačo.
  8. Sušije pripravljamo s še rahlo toplim ali na sobno temperaturo ohlajenim rižem, nikakor pa ne ohlajenim v hladilniku!  

Fotogalerija priprave sušija